D comme Dark Kitchen

Les quick commerces et les services de livraison de repas à domicile ont développé un système innovant de production, de stockage et de préparation de commandes, mais fermé au public. Cette opacité leur vaut le qualitatif de « dark ». On découvre ainsi, grâce à ces nouveaux secteurs d’activité commerciale, des dark stores et des dark kitchens. Autrement dit, des magasins et des restaurants fermés au public… on vous explique.


Une dark kitchen, c’est quoi ?

La définition d’une dark kitchen est l’exploitation d’une cuisine pour préparer des repas exclusivement voués à la livraison. Ce sont des cuisines, dignes de celles des restaurants, qui ne servent aucun client sur place. Une fois les repas prêts, ils sont expédiés chez le client.


Comment reconnaître une dark kitchen ?

Plusieurs termes, néologismes, parfois anglicismes, définissent une dark kitchen, comme « cuisine fantôme » ou « cloud kitchen ». Elles n’offrent au public qu’un guichet d’accueil… quand elles offrent un espace au public, ce qui est rare. En effet, elles fonctionnent principalement grâce à des applications mobiles ou des sites internet sur lesquels les clients passent commande sans se déplacer.

Le concept d’une dark kitchen : avantages et inconvénients

Une dark kitchen est un espace fermé au public où des repas sont préparés pour être livrés. Définir une dark kitchen comme un restaurant à distance la résume à un seul aspect de l’activité. 

Car une dark kitchen peut produire les repas de « plusieurs restaurants ». Elle se définit alors comme une dark kitchen multi-marque. Grâce à des sites internet différents, elle peut par exemple donner l’illusion d’être un restaurant spécialisé en cuisine chinoise, tout en cuisinant dans le même espace des pizzas qu’elle vend depuis son site de pizzeria en ligne.

Une dark kitchen peut proposer un espace d’accueil au public avec la possibilité de commander sur place et d’emporter sa commande. 

De nouveaux modèles de dark kitchen émergent :

  • Certaines sont des espaces situés dans des plateformes de restauration. Ce sont des services « clefs en main » qu’un cuisinier et son équipe peuvent louer. L’exploitant de la plate-forme s’occupe de la livraison, du nettoyage des lieux, de la maintenance. 
  • D’autres sont dites « externalisées » et fonctionnent comme une sous-traitance à de plus petites dark kitchens et la marge se réalise en modifiant le packaging et apposant un nom de marque, dont leur renommée servira de plus-value.

Les avantages des dark kitchen sont :

  • produire davantage, les commandes affluent sans dépendre des places disponibles dans un restaurant physique, ni des confinements,
  • ne pas avoir à supporter l’entretien, la décoration d’un restaurant
  • de ne pas avoir à employer de serveur en salle (les livreurs peuvent être des indépendants)
  • selon le format de dark kitchen, cela peut être un bon moyen de tester une activité de restauration sans avoir à investir.

Pour les clients, les dark kitchen offrent l’occasion de déguster un repas, équivalent à celui servi dans un restaurant, sans avoir à se déplacer. Ils doivent néanmoins avoir un accès à internet pour bénéficier de ces services et ne pas avoir peur de nouvelles expériences. Car il est difficile d’avoir une traçabilité des produits, et même d’être sûrs que les cuisiniers qui ont préparé le menu sont les mêmes que lors de la commande précédente. Pour rassurer et fidéliser leur clientèle, les dark kitchen doivent baser leurs efforts sur la communication, principalement via internet.


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