Comment conserver un aliment frais ?

À moins de s’approvisionner tous les jours, en petites doses et sans faire de restes, la question de la conservation alimentaire touche tous les consommateurs. Lutter contre le gaspillage commence par la connaissance des règles de conservation des aliments. Savoir conserver les produits frais permet aussi de limiter les risques d’indigestions voire d’intoxications.

Quelles sont les méthodes de conservation des aliments ?

Il existe plusieurs façons de conserver des aliments :

• les placer sous vide
• les déshydrater, les sécher ou les lyophiliser
• suivre des méthodes de salage, de confisage, de fermentation, de fumage ou de saumurage
• les stériliser ou les pasteuriser grâce à des fortes températures,
• les placer au froid voire les congeler ou les surgeler.

Beaucoup de ces méthodes ne sont pas à la portée de tous. Elles requièrent du matériel spécifique et une certaine maîtrise. D’autres modifient fondamentalement le goût de l’aliment. C’est pourquoi pour maintenir la saveur et la fraîcheur de nos aliments, nous avons le plus souvent recours à la conservation par le froid.

Pourquoi le froid conserve les aliments ?

Le froid permet de freiner, voire d’arrêter la prolifération des organismes et mécanismes qui abîment un produit frais. Le geste le plus courant est de placer nos produits dans un réfrigérateur. Il offre un espace où les températures sont comprises entre 0 et 8°, selon les étages. Il faut donc bien lire les étiquettes, se référer à des guides de conservation et connaître les différentes zones d’un frigo pour savoir où y disposer les aliments. Par exemple, un poisson ou un reste de plat cuisiné doivent se conserver entre 0 et 4°C alors que le beurre ou les œufs doivent être maintenus entre 6 et 8°.

Quand y a-t-il rupture de la chaîne du froid ?

Les textes officiels sont très clairs à ce sujet : il y a rupture de la chaîne du froid quand la température des produits réfrigérés varie de 2 à 8° selon le produit. Un produit frais réfrigéré ou surgelé doit constamment rester dans les limites de températures indiquées sur son étiquette. Tout dépassement provoque une rupture de la chaîne du froid. A titre informatif, la chaîne du froid est conservée jusqu’à 1h30 dans un sac isotherme, moins de 30 minutes sans.

Durée de conservation des aliments

Tous les aliments ne se gardent pas de la même manière et sur la même durée. Certains fruits et légumes frais peuvent être laissés à température ambiante (aux alentours de 20°), s‘ils sont consommés dans les 2 jours après achat. Sinon, il convient de les placer dans le bac dont la température est comprise entre 8 et 10°C. Un produit surgelé se garde 2 à 3 jours dans un freezer, une journée dans un réfrigérateur. Les plats cuisinés, les viandes crues, se conservent 2 à 3 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4°. Les laitages se placent entre 4 et 8°. Séparer les aliments crus de ceux qui ont été préparés et porter une attention particulière aux emballages contribuent également à la bonne conservation des aliments Enfin, tous les produits alimentaires doivent afficher une date limite de consommation. Pour un maximum de précautions, les produits ayant dépassé cette date doivent être écartés de la consommation. Toutefois, de récentes études, visant à limiter le gaspillage alimentaire, prouvent que certains aliments peuvent être consommés au-delà de ces dates, comme les yaourts ou le beurre. Se fier à ses sens, en contrôlant la couleur, l’odeur et la texture d’un aliment est essentiel pour éviter de  consommer un produit périmé. Pour tester la fraîcheur des œufs, il est possible de les plonger dans l’eau, plus ils flottent moins ils sont frais. Il est important de bien entretenir son frigidaire, de le nettoyer et de le désinfecter fréquemment. Mais aussi de l’organiser de sorte que les produits qui y sont stockés depuis le plus longtemps soient les premiers à être consommés.